Congeladores para armazenamento de alimentos congelados a granel: um guia prático para cozinhas comerciais

Pergunte à maioria das pessoas o que faz o armazenamento de alimentos congelados a granel funcionar e elas falarão sobre recipientes. Pesquise a frase e você encontrará muitas orientações sobre potes de vidro, sacos a vácuo e caixas empilháveis. Esse conselho é útil, mas é apenas metade do quadro. Para um café, uma padaria, uma cozinha de hotel ou um pequeno supermercado, o contentor é o último elo de uma cadeia que começa com o congelador que o mantém a uma temperatura estável.

Construímos equipamentos de refrigeração comercial desde 2006 e as perguntas que ouvimos dos compradores raramente são sobre embalagens. Eles tratam de quanto espaço permitir, quão fria a unidade realmente deve funcionar e por que um freezer que parecia generoso no papel fica cheio em um mês.

O que um freezer para armazenamento de alimentos congelados a granel realmente precisa fazer

Um freezer doméstico é construído para uso ocasional. Um freezer de armazenamento a granel funciona muito mais: entram volumes maiores, a porta abre com muito mais frequência e a cozinha ao seu redor fica mais quente. Um armário com capacidade para 300 kg de produto congelado ainda precisa retirar o calor rapidamente após a entrega, ou a superfície do alimento amolece, congela novamente e perde qualidade.

Quatro coisas separam uma unidade que enfrenta uma unidade que luta:

• Volume utilizável depois que as prateleiras e as lacunas de fluxo de ar forem removidas
• Velocidade de recuperação após a porta ficar aberta durante uma entrega
• Uniformidade de temperatura da prateleira superior até a inferior
• Comportamento de descongelamento e até que ponto a temperatura do gabinete se move durante um ciclo

Faça tudo certo e o caldo congelado permanecerá denso, firme e livre de queimaduras de congelamento. Se errar, você passará o ano aparando as bordas pálidas do produto que estava perfeitamente bom quando foi lançado.

Os principais tipos de freezer e onde cada um cabe

Não existe uma única melhor forma. A maioria das cozinhas bem planejadas combina duas das opções abaixo, e a orientação aqui reflete as unidades que construímos em nossos gama de refrigeradores comerciais bem como o que vemos nos sites dos clientes.

Congeladores de armazenamento verticais

Os montantes proporcionam uma área estreita e prateleiras transparentes, para que os funcionários possam ver o que está em estoque sem descarregar metade do gabinete. A desvantagem é que o ar frio sai sempre que a porta se abre, o que os torna mais adequados para linhas de alta rotatividade que entram e saem várias vezes ao dia. Procure clipes de prateleira resistentes e um interior de aço inoxidável que resista a pancadas no carrinho.

Congeladores horizontais e de bancada

Num armário horizontal, o ar frio permanece onde está quando a tampa é levantada, pelo que a recuperação é rápida e o consumo de energia é menor. Essas unidades são adequadas para estoques de longa duração e itens a granel de baixo tráfego, embora chegar ao fundo de um poço profundo seja complicado para funcionários menores. As versões subterrâneas encaixam-se perfeitamente abaixo de uma linha de preparação onde o espaço acima da bancada é precioso.

Câmaras frigoríficas

Quando o volume semanal ultrapassa alguns metros cúbicos, uma sala de entrada geralmente faz mais sentido do que uma fileira de armários. Planeje as estantes antes do isolamento: cortinas de tiras, aquecedores de porta, liberação interna, drenagem e alarme de temperatura são mais importantes do que a espessura do painel sobre a qual as pessoas tendem a discutir.

Congeladores rápidos para pré-resfriamento de grandes lotes

Congelar 40 kg de ensopado em um freezer é uma tarefa lenta. O produto passa pela zona onde se formam grandes cristais de gelo e a textura é prejudicada. Um freezer rápido o processa em cerca de 90 minutos, após os quais o lote passa para o armazenamento normal. Se você cozinhar a granel e congelar a granel, esta combinação traz mais qualidade do que qualquer recipiente jamais fará.

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Dimensionando um freezer a granel sem comprar em excesso

A placa de identificação embeleza um freezer. Depois de permitir a existência de prateleiras, cestos e espaços que permitem a circulação do ar frio, a capacidade utilizável é geralmente de 55 a 65% do valor bruto cotado. Um armário de 1.000 litros não comporta 1.000 litros de comida.

Como regra de trabalho, permita cerca de 11 a 14 kg (25 a 30 lb) de produto misto congelado por pé cúbico de espaço útil, ou cerca de 400 a 500 kg por metro cúbico. Em seguida, adicione 10 a 15% de margem para dias de entrega, picos sazonais e a inevitável semana em que ninguém faz a rotação adequada do estoque.

Antes de comparar modelos, responda honestamente:

1. O que chega no seu maior dia de entrega e com que frequência isso acontece?
2. Quanto estoque é mantido por muito tempo (um mês ou mais) em vez de entrar e sair em uma semana?
3. Alguém precisará mover panelas ou caixas cheias sozinho?
4. Existe espaço ao redor da unidade para abertura da porta, ventilação e acesso de serviço?
5. A porta passa pelo corredor e entra no elevador?

Uma vertical refrigerada a ar de tamanho médio cobre muitas vezes as necessidades de armazenamento de um café ou padaria movimentada sem o custo operacional de uma sala, e é o tipo de unidade que nos pedem com mais frequência quando uma cozinha está a atualizar a partir de equipamento doméstico.

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Temperatura, Fluxo de Ar e Disciplina de Carregamento

O armazenamento congelado é normalmente mantido a -18°C (0°F) ou mais frio. Pequenos aumentos ocasionais durante o degelo ou entrega são toleráveis; longos períodos acima de -15°C não são, porque encurtam a vida útil silenciosamente e sem qualquer sinal de alerta óbvio. Se você não tiver certeza de onde seu gabinete deve ficar, esta explicação de que temperatura um freezer comercial deve manter é um ponto de partida sensato.

O fluxo de ar é tão importante quanto o ponto de ajuste. Deixe pelo menos 10 cm entre o produto empilhado e o evaporador, mantenha as prateleiras livres de papel alumínio e papelão que bloqueiem o ventilador e nunca encha um armário a ponto de a porta não fechar sozinha.

• Congele em embalagens finas e planas; uma placa de 5 cm esfria muito mais rápido que um bloco de 20 cm
• Resfrie os alimentos cozidos a menos de 5°C antes de colocá-los no congelador
• Carregue as entregas em lotes em vez de todas de uma vez, para que o gabinete possa se recuperar
• Mantenha a porta fechada enquanto pensa – os dez segundos que você economiza não valem o tempo de recuperação

Contêineres, embalagens e rotulagem para cargas a granel

É aqui que se aplicam os conselhos sobre embalagens que você encontra online, com um toque comercial. O que importa numa cozinha funcional é que os recipientes sejam empilhados de forma quadrada, sobrevivam a lavagens repetidas e permitam que os funcionários identifiquem o conteúdo rapidamente.

• Panelas gastronorm com tampa para alimentos molhados, como molhos, caldos e refogados
• Sacos selados a vácuo para proteínas e porções que serão reaquecidas em água
• Caixas rígidas empilháveis para massa de panificação, doces e componentes congelados a seco
• Espaço livre de cerca de 1 cm para qualquer coisa com alto teor de água, para que a expansão não divida a vedação

Todo recipiente precisa de uma etiqueta na tampa e outra na lateral: produto, data de congelamento, peso ou contagem de porções e quem o embalou. Um rótulo que diz apenas “carne bovina” não diz nada ao próximo turno.

Organizando o freezer para que a equipe possa trabalhar rápido

Dê um trabalho a cada prateleira. Proteínas cruas no fundo, padaria e massa em uma prateleira dedicada, componentes preparados juntos e uma área claramente marcada para o caldo que deve ser usado primeiro. Um simples mapa de prateleira colado na porta economiza mais tempo do que qualquer aplicativo de inventário em uma cozinha com dez pessoas ou menos.

A rotação é um hábito e não uma política. O estoque novo fica atrás do estoque antigo, as etiquetas ficam voltadas para fora e alguém verifica as datas no início de cada turno. Quando um freezer fica lotado até o teto, essa é a primeira rotina que desmorona — que geralmente é o momento de pensar na capacidade.

Hábitos de manutenção que protegem toda a carga

A maioria das falhas de freezer de que ouvimos falar foram visíveis com semanas de antecedência. Uma junta que não veda mais, um condensador coberto de pó de farinha ou gelo acumulado em uma bobina são pequenos problemas até que o gabinete pare de manter a temperatura durante a noite.

• Limpe as juntas semanalmente e verifique se elas prendem uma folha de papel em todo o seu comprimento
• Escovar ou aspirar serpentinas do condensador a cada um ou três meses, dependendo do pó da cozinha
• Nunca lasque gelo com uma faca; use o ciclo de degelo ou água morna
• Registrar temperaturas duas vezes por dia, na abertura e no fechamento
• Mantenha uma junta sobressalente e o número de serviço onde a equipe possa encontrá-los sem ligar para você
• Durante um corte de energia, mantenha as portas fechadas – um gabinete carregado mantém a temperatura por muitas horas

Alarmes de temperatura são um seguro barato, especialmente para uma sala ou um armário com estoque para um mês. Se o orçamento permitir apenas uma atualização este ano, faça dele o alarme em vez de um gabinete maior.

Quando adicionar capacidade ou substituir a unidade

Os freezers raramente falham dramaticamente; eles simplesmente param de acompanhar. Estes são os sinais que ouvimos com mais frequência dos operadores que eventualmente substituíram ou adicionaram uma unidade:

• O compressor funciona quase continuamente, mesmo em dias calmos
• As temperaturas sobem acima de -15°C durante as entregas e demoram horas para retornar
• A geada se acumula poucos dias após o degelo
• Os funcionários emprestam espaço em outro armário ou armazenam estoque no refrigerador walk-in
• O produto na parte de trás é mais antigo do que sua política de rotação permite

Às vezes a resposta é um segundo gabinete em vez de um gabinete maior. A separação do estoque de alta rotatividade do estoque de longa espera reduz as aberturas das portas e mantém ambas as categorias em melhores condições.

Planejar o armazenamento congelado em massa é principalmente uma questão de combinar três números: quanto você congela, com que frequência ele se move e com que rapidez o gabinete se recupera. Alinhe-os e a questão da embalagem se tornará fácil. Se você estiver trabalhando em um layout ou dimensionando uma substituição, teremos prazer em conversar sobre volumes, larguras de portas e rotas de entrega - questões práticas primeiro, hardware depois.